Pomidory: czy lepiej przechowywać je w lodówce, czy nie? Jak bardzo temperatura może wpłynąć na jego właściwości organoleptyczne i odżywcze? Grupa niemieckich naukowców zbadała, jak sposób konserwacji dojrzałych pomidorów może wpłynąć na ich smak i doszli do wniosku: w lodówce czy w temperaturze pokojowej nie ma różnic w jakości. Z drugiej strony znacznie większy wpływ ma różnorodność i stopień dojrzałości samego warzywa.
Biorąc pod uwagę łańcuch zbiorów od pola do stołu, krótko mówiąc, uczeni z Uniwersytetu w Getyndze nie stwierdzili żadnej różnicy: odmiana pomidora jest najważniejszym czynnikiem . Wyniki ich badań zostały opublikowane w czasopiśmie Frontiers in Plant Science.
Naukowcy oparli się zarówno na panelu sensorycznym ekspertów, jak i na analizach chemicznych, aby ocenić, czy i jak rodzaj konserwacji może wpływać na smak i właściwości odżywcze (poziomy karotenoidów i stężenia cukru).
uczę się
Zespół wyszedł z założenia: smak i aromat to terminy powszechnie używane i bardzo często również synonimy. Jednak smak odnosi się do receptorów smakowych na języku (słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami), podczas gdy smak jest wynikiem smaku, zapachu nosa (odczuwanie zapachu lotnego przez usta) i trójdzielny i może być dodatkowo wzmocniony przez ortonosowy zmysł węchu („wąchanie”).
Smak pomidora to złożona gra lotnych aromatów i smaku, na którą wpływają również sygnały wizualne i materialne w mózgu. Jak dotąd w pomidorach znaleziono ponad 400 różnych lotnych związków organicznych, chociaż tylko niewielka ich liczba wpływa na charakterystyczny smak. Te substancje lotne pochodzą z wielu prekursorów, w tym kwasów tłuszczowych, aminokwasów i karotenoidów, podczas gdy innymi ważnymi czynnikami wpływającymi na postrzeganie smaków w pomidorach są cukry (głównie fruktoza i glukoza) oraz kwasy (głównie kwas cytrynowy i jabłkowy). Jednak podłoże genetyczne odgrywa ważną rolę w składzie chemicznym i sensorycznym owocu, a także w ogromnym wpływie odmiany, która wpływa na postrzeganie smaku i przechowywanie. I nie tylko:Warunki przechowywania mogą również wpływać na jakość owoców pomidora. Naukowcy podkreślają, że istnieją dwa warunki przechowywania, powszechnie stosowane do przechowywania owoców pomidora w domu, w lodówce (4-8 ° C) lub w temperaturze pokojowej (około 20 ° C).
Tak więc w badaniu każdą próbkę przechowywano przez cztery dni w temperaturze pokojowej lub cztery dni w lodówce w temperaturze 7 ° C. Cóż, wyniki obalają niektóre wcześniejsze badania, które wykazały, że chłodzenie miało negatywny wpływ na smak pomidora. : w lodówce lub na zewnątrz, według niemieckich naukowców, wynik nie zmienia się, o ile przechowywanie jest krótkotrwałe .
Smak zależy więc tylko od odmiany:
„To w szczególności odmiana pomidorów ma duży wpływ na smak. Dlatego rozwój nowych odmian o atrakcyjnym smaku może być krokiem w kierunku poprawy jakości smakowej pomidorów ”- mówi Larissa Kanski, główna autorka badania. A także „im krótszy okres przechowywania, tym lepszy smak i związane z nim cechy. Udało nam się jednak wykazać, że biorąc pod uwagę cały łańcuch pożniwny, krótkotrwałe przechowywanie dojrzałych pomidorów w lodówce nie wpłynęło na ich smak - podsumowuje kierownik zakładu prof. Elke Pawelzik.
Źródło: Frontiers in Plant Science
