Te oleje roślinne nie są wszystkie takie same i ich zastosowanie w kuchni powinien być dobrze skalibrowany. Dowiedzmy się, jakie punkty dymienia występują w najpopularniejszych rodzajach oleju i kiedy lepiej byłoby użyć jednego zamiast drugiego.
Na półkach supermarketów znajdziemy różne rodzaje olejów roślinnych, jedne lepiej nadają się do smażenia, inne do gotowania w niskich temperaturach, a jeszcze inne do przyprawiania potraw wyłącznie na surowo.
Ważnym faktem do rozważenia jest to, że gotowanie na oleju roślinnym poddanym działaniu wysokich temperatur może spowodować uwolnienie toksycznych chemikaliów.
Jest wtedy, jak na przykład w przypadku smażenia, problem lekkości. Niektóre oleje wchłaniają się z pożywienia znacznie bardziej niż inne, w związku z czym mamy tę wadę, że zmagamy się z pokarmami cięższymi do strawienia, które pozostawiają uczucie tłustości w ustach, są bardziej kaloryczne i które dodatkowo narażają nas na problemy zdrowotne. .
Czy wiesz więc, jaki olej najlepiej zastosować w różnych sytuacjach, które mogą wystąpić w Twojej kuchni?
Jaki jest punkt dymienia?
Być może zapomniałeś o oleju na patelni na dużym ogniu i zauważyłeś, że wydziela dużo dymu. Dzieje się tak, ponieważ każdy tłuszcz kuchenny, czy to masło, smalec czy olej, ma punkt dymienia: jest to pewna granica, która odpowiada określonej temperaturze, w której olej zaczyna się rozpadać, uwalniając gryzące i często toksyczne opary.
Po podgrzaniu poza punkt dymienia, olej zaczyna uwalniać wolne rodniki i substancję chemiczną zwaną akroleiną , tę samą substancję, która nadaje spalonym potrawom ich typowy smak i zapach.
Aby zrozumieć, jak punkty dymienia wpływają na żywność, musimy przyjrzeć się, skąd pochodzą powszechnie używane tłuszcze i jak zostały wyprodukowane.
Tradycyjnie oleje pozyskuje się z orzechów i nasion metodą mechanicznego kruszenia i tłoczenia. Jeśli zaraz potem butelkujesz, masz surowy lub „dziewiczy” olej, który zachowuje swój naturalny smak i kolor. Wiele nierafinowanych olejów tego typu jest bogatych w minerały, enzymy i inne związki, które nie radzą sobie dobrze z ciepłem i są szczególnie wrażliwe na jełczenie. Są to zatem oleje bardziej odpowiednie do gotowania w niskich temperaturach lub nawet do spożycia na surowo.
Aby uzyskać olej o wysokiej temperaturze dymienia, producenci stosują procesy rafinacji na poziomie przemysłowym, takie jak bielenie, filtrowanie i ogrzewanie w wysokiej temperaturze, aby wydobyć i wyeliminować te związki. Pozostaje olej o neutralnym smaku, o dłuższym okresie przydatności do spożycia i wyższej temperaturze dymienia.
Generalnie rafinowane oleje są bardziej stabilne i bardziej odpowiednie do gotowania w wysokich temperaturach, takich jak smażenie, niż oleje nierafinowane, właśnie dlatego, że mają zwykle wyższą temperaturę dymienia. Im wyższy punkt dymienia tłuszczu, tym więcej metod gotowania możesz zastosować.
Należy również powiedzieć, że im dłużej olej jest podgrzewany, tym niższy staje się punkt dymienia, co oznacza, że ponowne użycie oleju do gotowania to zły pomysł!
Porównanie olejów
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest idealna do przyprawiania sałatek, warzyw lub innych potraw, a także do jedzenia z chlebem. Jego najlepsze zastosowanie jest z pewnością surowe, również w celu utrzymania zawartych w nim przeciwutleniaczy i witamin. Według badań Cobrama, największego australijskiego dostawcy oliwy z oliwek, wysokiej jakości EVO (inna nazwa tego oleju) może osiągać punkty dymienia w temperaturach od 200 do 215 ° C (większość zamiast ekspertów uważają, że punkt dymienia jest niższy i wynosi maksymalnie 190 °), co czyni go zdrową opcją dla większości rodzajów gotowania, w tym pieczenia.
Naturalne przeciwutleniacze i witaminy A, D, E i K sprawiają, że jest to jeden z najzdrowszych olejów do spożycia. Badania wykazały, że dobrej jakości oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zmniejsza ryzyko chorób serca, cukrzycy typu 2 i niektórych rodzajów raka.
Oliwa z oliwek
Jest to bardziej rafinowany, stabilny i neutralny w smaku olej. Jednak proces jej wytwarzania eliminuje większość, jeśli nie całość, jej naturalnego koloru, a także witaminy, sole mineralne i przeciwutleniacze obecne w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia. Jest to olej o stosunkowo wysokiej temperaturze dymienia (240 °), który można stosować zarówno do smażenia powierzchownego, jak i głębszego. Są tacy, którzy lubią go również jako tłuszcz do ciast lub ciastek, ponieważ smak jest stosunkowo neutralny.
Olej słonecznikowy
Ekstrahowany z nasion słonecznika jest zwykle rafinowany, w procesie, który wymaga użycia chemicznych rozpuszczalników, takich jak heksan. Chociaż proces ten sprawia, że jest bardziej stabilny, a zatem odpowiedni do gotowania w wysokiej temperaturze, eliminuje również niektóre naturalnie występujące składniki odżywcze. Dzięki punktowi dymienia około 225 ° olej słonecznikowy doskonale nadaje się do smażenia.
Olej z orzechów
Ten olej, który zawiera głównie tłuszcze jednonienasycone, ma stosunkowo wysoką temperaturę dymienia około 230 °. Otrzymywany z tłoczenia ziaren orzeszków ziemnych ma intensywnie żółty kolor, orzechowy aromat i słodki smak, rafinowany ma jasnożółty kolor i neutralny smak.
Olej ryżowy
Ekstrahowany z otrębów i kiełków, ten neutralny w smaku olej ma niską lepkość i wysoką temperaturę dymienia (około 260 °), dzięki czemu jest idealny do pieczenia i gotowania składników, których nie chcesz obciążać i które mają delikatny smak. Można go używać do smażenia lub podsmażania w woku w wysokich temperaturach.
Olej kokosowy
Olej kokosowy Virgin jest popularnym zamiennikiem masła w kuchni. Jego naturalna słodycz sprawia, że idealnie nadaje się do gotowania niektórych smażonych potraw. Ma niski punkt dymienia (około 175 °) i dlatego nie nadaje się do gotowania w wysokich temperaturach, takich jak smażenie. Unikaj również kupowania uwodornionego oleju kokosowego, który jest poddawany procesowi ekstremalnego ciepła i ciśnienia oraz wodoru, aby olej był bardziej stabilny i trwał dłużej.
Olej lniany
Olej lniany to przykład oleju, który nigdy nie powinien być poddawany działaniu wysokich temperatur. Uzyskuje się go poprzez tłoczenie suchych i dojrzałych nasion lnu, zawiera duże ilości roślinnego omega-3 i nie powinien być używany do gotowania (dlatego nie jest to olej spożywczy), a jedynie jako surowiec jako przyprawa lub suplement diety.
Oto tabela, w której można znaleźć punkty dymienia szeregu olejów i tłuszczów (również nie wymienionych na naszej liście, ale szeroko stosowanych w USA), zaczerpniętych z przewodnika „The Professional Chef” Culinary Institute of America.
Zdjęcie
Wszystkie oleje neutralne wymienione w tej tabeli są rafinowane. Chociaż istnieją wersje nierafinowane, zwykle można je znaleźć na półkach supermarketów i są używane częściej.
Niezależnie od tego, czy są używane, czy nie, wszystkie oleje w pewnym momencie ulegają rozpadowi i jełczeniu, długotrwałe spożywanie zjełczałych produktów wiąże się ze zwiększonym ryzykiem otyłości, przedwczesnego starzenia się i raka. Dlatego dobrze jest trzymać wszystkie olejki z dala od źródeł ciepła, w chłodnym i ciemnym miejscu, aby przedłużyć ich żywotność i zapobiec jełczeniu.
Jeśli chodzi o oleje, możesz być także zainteresowany:
- Jaki jest najlepszy olej do smażenia? Oliwa z oliwek według ostatnich badań
- Oliwa z oliwek: 10 rzeczy, które warto wiedzieć, aby wybrać i spożywać ją w najlepszym wydaniu
Francesca Biagioli
