L ' Akrylamid to substancja chemiczna występująca głównie w „ spalonych częściach ” wielu popularnych potraw skrobiowych: smażone ziemniaki, płatki zbożowe, chleb, ciastka, herbatniki, krakersy, zapakowane przekąski i kawa zawierają duże ilości. Chociaż występuje głównie w przetworzonych produktach spożywczych , pochodzenie tej „trucizny” jest jednak naturalne.
Podstawowy proces chemiczny nazywany jest „ reakcją Maillarda ” i wpływa na żywność podczas fazy gotowania (szczególnie w wysokich temperaturach, takich jak smażenie , pieczenie i grillowanie ) lub podczas przemysłowych procesów przemiany powyżej 120 ° C Istnieje również forma syntetyczna używana do produkcji tworzyw sztucznych, obecna w tytoniu i używana do uzdatniania wody pitnej.
Chociaż naukowcy z UE i USA wciąż próbują określić ilościowo zakresy toksyczności tej substancji w odniesieniu do zagrożeń dla zdrowia wynikających z narażenia, akryloamid został oceniony przez Wspólny Komitet Ekspertów FAO / WHO jako „ wyjątkowo niebezpieczną ” substancję genotoksyczną . Komitet ds. Dodatków do Żywności (JECFA), EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności), Agencja Ochrony Środowiska Stanów Zjednoczonych (USEPA) i Bureau Européen des Unions de Consommateurs (BEUC).
W październiku 1997 r., Po wypadku podczas budowy tunelu kolejowego Hallandsåsen w Szwecji, znaczące ilości akryloamidu zostały uwolnione do otaczającego środowiska. Problem nie dotyczył tylko środowiska: dr Margareta Törnqvist z Wydziału Chemii Środowiska Uniwersytetu Sztokholmskiego badała narażenie pracowników tuneli za pomocą spektrometrii mas do pomiaru akryloamidu związanego z hemoglobiną we krwi. . Podczas porównywania pracowników z grupą kontrolną (osoby bez narażenia zawodowego) odkrył jednak niewytłumaczalne stosunkowo wysokie stężenia akryloamiduw obu grupach. Wszechobecność wyników doprowadziła do hipotezy, że substancję tę można również znaleźć w typowych kontekstach, takich jak dieta.
Kilka lat i dużo później Krajowa Administracja Żywności potwierdziła hipotezę: frytki, herbatniki i krakersy zawierały najwyższe ilości toksyczne, podczas gdy chleb, płatki śniadaniowe i chipsy kukurydziane zanotowały wartości nieco niższe; gotowana żywność i produkty pochodzenia zwierzęcego (nawet smażone) miały względnie znikome poziomy. Będąc powszechnym produktem , odkrycie szybko przyciągnęło uwagę mediów, wyprzedzając nawet naukowe odkrycie i wywołując sztuczny stan zagrożenia zdrowia ludności, jeszcze zanim pojawiły się podstawy naukowe.
W ciągu następnej dekady EFSA zaprosił państwa członkowskie do monitorowania poziomów akryloamidu i nie ujawnił żadnych większych zmian w większości ocenianych kategorii żywności.
Geograficzne i pokoleniowe czynniki akryloamidu
Chociaż nadal nie ma międzynarodowych przepisów regulujących narażenie na akrylamid spożywczy , istnieje problem zdrowotny, a przemieszczające się administracje nie mogą przeoczyć dwóch ważnych czynników: geografii i wieku. Po pierwsze, w każdym kraju istnieje inne średnie spożycie na mieszkańca ze względu na różne tradycje kulinarne.
Na przykład w Szwecji, gdzie odkryto tę substancję, większość ziemniaków jest gotowanych lub pieczonych; zamorskie restauracje fast-food charakteryzują się odmienną kuchnią. Po drugie, należy pamiętać, że żywienie to także, a przede wszystkim, czynnik pokoleniowy. Chociaż akrylamid jest obecny w żywności spożywanej przez wszystkie grupy wiekowe io każdej masie ciała, analiza diet pokazuje, że dzieci i młodzież są głównymi konsumentami pakowanych produktów skrobiowych (przekąski, płatki zbożowe, smażone potrawy…); nowe pokolenia nie tylko przyjmują więcej „trucizny”, ale podział komórek typowy dla ich fazy wzrostu pogarsza sytuację.
Prawa i przeszkody związane z akrylamidem
W dniu 4 czerwca 2021 r. EFSA opublikował „Ocenę ryzyka wyjaśnioną przez EFSA: akryloamid w żywności” w celu stworzenia sieci między międzynarodowymi organami decyzyjnymi w celu zmniejszenia narażenia konsumentów na akryloamid spożywczy, proponowanie kontroli przemysłowej produkcji żywności lub badanie nowych sposobów konsumpcji. Te poziomy akryloamidu rzeczywiście może zostać zmniejszona poprzez zastosowanie różnych składników i dodatków, albo przez modyfikację metody zabezpieczania i temperatury, w której żywność jest ciepło. Chociaż wszystkie te środki są łatwe do zrozumienia, stanowią praktyczną przeszkodę, ponieważ wpływają na politykę przemysłu spożywczego, koszty produkcji i smaki produktów.
Podobnie, na koniec 2021 r. Zaplanowano przygotowanie rozporządzenia wspólnotowego na posiedzeniu „Stałego Komitetu ds. Roślin, Zwierząt, Żywności i Pasz”. Celem było skonsolidowanie istniejących wytycznych w celu wzmocnienia ochrony zdrowia publicznego i utworzenie międzynarodowego organu nadzorczego. Jednak udział kilku zainteresowanych stron utrudnił negocjacje, a zastosowana terminologia („przynajmniej poniżej wartości orientacyjnej”) była jedną z największych sporów: w rzeczywistości można ją zinterpretować jako oznaczającą, że wartości orientacyjne są maksymalnymi limitami, twierdzenie zaprzeczające myśleniu EFSA.
Ostateczne głosowanie nad przepisem unijnym zaplanowano na 2021 r . W imieniu Camille Perrin , starszego urzędnika ds. Polityki żywnościowej w Europejskiej Organizacji Konsumentów BEUC,
„Niezbędne są wiążące limity i wyraźne ostrzeżenia zdrowotne dotyczące produktów, zwłaszcza przetworzonych produktów przemysłowych”.
Żądania przemysłowców wobec różnych grup żywności oczywiście nie mogą być brane pod uwagę w świetle danych EFSA: aby naprawdę chronić zdrowie konsumentów, musimy dążyć do bardzo ambitnych maksymalnych limitów.
Aby dowiedzieć się więcej, przeczytaj również:
- CZY AKRYLAMID W ŻYWNOŚCI JEST RAKINOGENEM? W końcu nadeszła opinia EFSA
- AKRYLAMID W ŻYWNOŚCI I RAKACH. JAKIE RYZYKO? JAK ZMNIEJSZYĆ EKSPOZYCJĘ?
W świetle przeprowadzonych dotychczas eksperymentów główne organizacje międzynarodowe zobowiązały się do dalszego gromadzenia danych w celu monitorowania poziomu akryloamidu obecnego w powszechnie stosowanej żywności; Jednocześnie ważne będzie zrozumienie, czy i w jaki sposób ten naturalny produkt jest również rakotwórczy dla ludzi.
Jak zmniejszyć ekspozycję na akrylamid
Jakie zachowania może w międzyczasie przyjąć konsument? Jakie interwencje społeczne mogą go obejmować? Przede wszystkim różne sposoby przechowywania i gotowania żywności mogą wpływać na tworzenie się tej „toksyny”: gotowanie lub gotowanie w temperaturze poniżej 120 ° C jest najzdrowszym rozwiązaniem.
Ponadto obecność jasnego i prostego ostrzeżenia na opakowaniach żywności może pomóc ludności w rozpoznaniu istnienia tej substancji w określonych kategoriach żywności. Celem zrozumiałego etykietowania nie jest a priori bojkot spożycia powszechnej żywności bogatej w skrobię poprzez wywołanie z wyprzedzeniem alarmów lub nagłych wypadków zdrowotnych, ale stworzenie (iw tym przypadku również wzrost) świadomego konsumenta.
Mara Ferrari
