Od jakiegoś czasu co roku prowadzę kursy domowej ziołolecznictwa i alimurgii w Salento , cudownej krainie, która zawsze wita mnie serdecznie. Postanowiłem podzielić się z Wami częścią tego piękna i opowiedzieć o moim najnowszym odkryciu: podziemnych olejarniach.
Po raz pierwszy wszedłem do jednego z tych starożytnych miejsc wykopanych w skale i odzyskanych jako małe muzea edukacyjne, Frantoio del Vicerè, jeden z licznych olejarni znajdujących się w podglebiu Gallipoli.
Od połowy XVI do XIX wieku stanowiły one ukryte dziedzictwo: zwane również trappeti, są to konstrukcje wykute w skale, z których produkowano oliwę z oliwek zwaną „lampante”, ponieważ służyła do oświetlenia. Jaskinie do budowy trappeti uzyskano poprzez prostą transformację spichlerzy z epoki mesapiańskiej i krypt epoki bizantyjskiej obecnych w podglebiu historycznych centrów.
To „płynne złoto” było tak poszukiwane przez różne kraje europejskie, że było notowane na londyńskiej giełdzie. Środowisko podziemne utrzymywało stałą temperaturę około dwudziestu stopni. faktycznie temperatura musiała być dostatecznie niska, aby uniknąć degradacji produktu, ale przekraczać temperaturę krzepnięcia oleju, czyli 6 ° C.
Oliwki wyrzucano bezpośrednio do młyna z góry, z otworu w sklepieniu. W ten sposób temperatura wewnętrzna była stała i wystarczająca do poprawy ekstrakcji oleju.
