Receptura mozzarelli zawiera wśród składników niezbędnych do jej realizacji obecność pełnego mleka, fermentów mlekowych, podpuszczki i soli. Jednak według nowego testu przeprowadzonego przez Il Salvagente, niektóre rodzaje mozzarelli zawierają kwas cytrynowy, podczas gdy inne nie zawierają podpuszczki. Wszystko jest dozwolone przez prawo, ale czasami zmiany te odbywają się kosztem jakości.
Magazyn Il Salvagente przeprowadził nowy test produktów, tym razem głównym bohaterem jest mozzarella z mleka krowiego. Analiza objęła 14 różnych marek sprzedawanych w tradycyjnych supermarketach lub dyskontach i dostępnych do zakupów online.
Są to następujące produkty:
- Biała dobroć
- Kulka mozzarelli Brimi
- Carrefour
- Kurnik Mozzarella
- Cuomo fior di latte
- Esselunga fior di latte mozzarella
- Galbani Santa Lucia Mozzarella
- Mozzarella Granarolo
- Kraina Mozzarelli
- Włoskie pastwiska
- Pettinicchio mozzarella fior di latte
- Sabelli Mozzarella
- Mozzarella Selex
- Dolina świeżej mozzarelli
Eksperci ocenili składniki, z których wykonano różne rodzaje mozzarelli, a także pochodzenie mleka.
Wyniki
Analizy wykazały, że w niektórych przypadkach oprócz tradycyjnych składników mozzarelli występuje kwas cytrynowy, podczas gdy w innych brakuje podstawowego składnika: podpuszczki. Eksperci nie zawsze byli w stanie znaleźć wskazówkę dotyczącą pochodzenia mleka.
6 mozzarelli z 14 zawierało kwas cytrynowy (E330) , czyli regulator kwasowości lub zakwaszacz, dozwolony w tego typu produkcji (z wyjątkiem mozzarelli Stg, typowa specjalność gwarantowana), ale uważany za swego rodzaju „małą pomoc” (np. definiuje koło ratunkowe).
Dario Vista, biolog i dietetyk magazynu, powiedział w tym względzie:
„Kwas cytrynowy jest używany, aby mleko osiągnęło kwasowość odpowiedzialną za koagulację kazein, a tym samym ich osadzanie się na dnie podczas produkcji sera. W porównaniu z 5-6 godzinami potrzebnymi średnio na wyprodukowanie mozzarelli od fazy pasteryzacji do fazy przędzenia, przy użyciu kwasu cytrynowego można ją zredukować do nieco ponad godziny ”.
Co więcej, pomimo tego, że kwas cytrynowy jest bezpiecznym dodatkiem, może służyć również do ukrywania słabej jakości mleka, a jego zastosowanie sprawia, że produkt finalny jest mniej soczysty i bielszy, a także zawiera więcej laktozy. .
Dr Vista zawsze wyjaśnia:
„ Ryzykujesz zjedzeniem produktu sporządzonego z mleka złej jakości , ponieważ na przykład kwas cytrynowy umożliwia uzyskanie mleka od zwierząt w stanach patologicznych, takich jak zapalenie sutka”.
3 mozzarella wśród badanych nie wymieniło zatem wśród składników podpuszczki , czyli mieszanki enzymów umożliwiającej koagulację mleka. Il Salvagente wspomina, że pomijanie jego obecności na etykiecie jest dozwolone, ponieważ jest uważane za adiuwant technologiczny, ale jest to ryzyko dla konsumenta, ponieważ można go użyć zamiast podpuszczki, „twarogu wątpliwego pochodzenia”.
Poniższe mozzarella to te, które nie zawierają kwasu cytrynowego, ale zawierają podpuszczkę, a zatem, przynajmniej biorąc pod uwagę te dwa parametry, są najlepsze:
- Mozzarella Coop (włoskie mleko)
- Pettinicchio mozzarella fior di latte (włoskie mleko)
- Włoskie pastwiska (włoskie mleko)
- Mozzarella Carrefour (mleko z krajów UE przetwarzane we Włoszech)
- Cuomo fior di latte (włoskie mleko)
- Mozzarella Sabelli
Inne wyniki można znaleźć w Il Salvagente.
Źródło: Il Salvagente
