Starożytne zboża, czyli te uprawiane w pierwszych dziesięcioleciach ubiegłego wieku, wróciły do mody i zostały ponownie odkryte przez konsumentów jako zdrowsza alternatywa dla tak zwanych nowoczesnych zbóż. O tych gatunkach powiedziano wszystko, a wręcz przeciwnie. Ale jaka jest prawda naukowa? Są zdrowsze i „czystsze” niż współczesne zboża, prawda?
Żeby przytoczyć kilka przykładów, są tacy, którzy łączą „modernizację pszenicy” ze wzrostem celiakii lub nietolerancją glutenu, przypisując dane wzrostowi tego składnika w samej pszenicy. Niektórzy twierdzą również, że starożytne ziarna są mniej „manipulowane”, co gwarantuje całkowitą naturalność gatunku. Często towarzyszy temu wyższa cena sprzedaży i (być może) nie zawsze jest to uzasadnione.
Ale czy to wszystko prawda? Czy naprawdę powinniśmy je preferować od nowoczesnych zbóż? Odpowiedź nie jest taka prosta i prawdopodobnie jeszcze jej nie ma.
Badania nad tym postępują, a niektóre prace wydają się być sprzeczne z innymi. Oto wszystko, co wiemy naukowo.
Starożytne ziarna, co mówi nauka
Z pewnością te odmiany bardzo dobrze przystosowują się do rolnictwa ekologicznego i bardzo źle do nowoczesnych technik zmechanizowanych, czasami związanych z mniej zielonymi strategiami uprawy. W rzeczywistości mają niższe plony niż większość współczesnych pszenicy.
Ale jest równie pewne, że zawierają gluten i dlatego nie powinny być spożywane przez osoby z celiakią, które praktycznie nie tolerują tego składnika. W każdym razie nawet starożytne ziarna przeszły modyfikacje genetyczne: są w rzeczywistości wynikiem krzyżowań i hybrydyzacji, także dlatego, że „starożytne” środki odkryto na początku ubiegłego wieku.
Dlatego przez tysiąclecia (około 8000 lat historii) trafiały do nas poprzez proces selekcji genetycznej i ciągłych modyfikacji. Nie ma to nic wspólnego z GMO, ale nadal jest wynikiem manipulacji przez ludzi. Więc one też wcale nie są „naturalne”.
Jak wyjaśnia National Geographic, „w rzeczywistości bardziej sensowne byłoby rozróżnienie między„ ulepszonymi ”a„ lokalnymi ”ziarnami, a nie między„ starożytnymi ”a„ nowoczesnymi ”ziarnami. Oba są wynikiem selekcji dokonanej przez człowieka. Krótko mówiąc, w tym przypadku stare nie jest bardziej „naturalne” niż nowe. Zmienia się tylko metoda ”.
Między innymi nie jest nawet prawdą, że starożytne zboża są bardziej „lokalne” w ścisłym tego słowa znaczeniu. Na przykład Senatore Cappelli jest wynikiem skrzyżowania odmiany włoskiej z algierską, przeprowadzonego przez genetyka rolniczego Nazareno Strampellego.
Czy starożytne zboża zapewniają korzyści zdrowotne?
Botanik Peter R. Shewry z Rothamsted Research (Wielka Brytania) próbował ostatnio rzucić nieco światła na problem zdrowotny, stwierdzając, że rzekome korzyści zdrowotne starożytnych ziaren w porównaniu do współczesnych pozostają na razie tylko przypuszczalne.
„Liczne badania sugerują, że starożytne zboża mają korzyści zdrowotne w porównaniu ze współczesnymi - w tekście czytamy - Jednak mechanizmy nie są jasne i zbadano ograniczoną liczbę genotypów, ze szczególnym uwzględnieniem Kamut® (pszenica Chorasan). Jest to ważne, ponieważ opublikowane analizy wykazały duże zróżnicowanie w składzie genotypów, z dalszymi skutkami wynikającymi z warunków wzrostu ”.
Analiza przeprowadzona w ramach prac badawczych, wyjaśnia Shewry, nie może prowadzić do wniosku, że starożytne ziarna są zdrowsze. Rzeczywiście, botanik zachęca do dalszych badań, w szczególności na szerszym zakresie genotypów starożytnych i współczesnych gatunków pszenicy oraz w standardowych warunkach.
Starożytne zboża są często używane przez rolników ekologicznych, ponieważ te odmiany bardzo dobrze nadają się do tego typu uprawy. W tym sensie, jeśli są produkowane bez użycia związków chemicznych, takich jak glifosat, tak, są zdrowsze.
Nie oznacza to jednak, że nie można ich produkować w żaden inny sposób, nawet przy niższych plonach. Więc to nie pojęcie „starożytności” czyni odmiany zdrowszymi. Należy to podkreślić, aby nie dać się zwieść wątpliwym strategiom marketingowym.
Ogólnie nie. Przyznane i nie przyznane, że rzekoma czystość jest synonimem jakości, wiele ziaren sprzedawanych jako starożytne w rzeczywistości pochodzi z mieszanek z nowoczesnymi ziarnami lub z dodatkiem innych substancji, dzięki którym ciasto jest bardziej miękkie i łatwiejsze w obróbce.
Z tego punktu widzenia w istocie interesuje się uprawą pradawnej pszenicy znanej jako samopszyk (po włosku „mały orkisz”), która jawi się jako bardziej „czysta” forma, jednak skutecznie leczona tylko starożytnymi metodami.
Nie wiemy zatem, czy starożytne zboża są absolutnie „najlepsze”, ale wiemy, że są one szczególnie cenione przez ekologicznych rolników i że około 80% pszenicy durum uprawia się na południu, na którego rozwoju - można powiedzieć - nie możemy poważne zasady nigdy nie są wdrażane.
Niedawno dwie dość niepokojące wiadomości wywołały sporo kontrowersji. Z jednej strony, wyłączne zlecenie na 15 lat rozmnażania i sprzedaży nasion Senatore Cappelli jednej bolońskiej firmie nasiennej, Società Italiana Sementi, decyzja, która dla wielu rolników na południu grozi stworzeniem monopolu, a nawet zanikiem uprawy. .
Z drugiej strony publikacja dekretu z mocą ustawy o produkcji ekologicznej i znakowaniu produktów ekologicznych (nr 6793), który zobowiązuje rolników do uprawiania trzech głównych upraw w ciągu trzech lat: jednego roku ekologicznej pszenicy durum, drugiego roku uprawy. różni się od ekologicznej pszenicy durum, a trzeci rok po raz kolejny różni się od ekologicznej pszenicy durum (zaostrzenie poprzedniego dekretu z 2009 r.).
Gdybyśmy mieli odpowiedzieć tylko na kryteria równości i różnorodności biologicznej , powiedzielibyśmy zatem tak, słuszne jest preferowanie starożytnej pszenicy, której grozi zaniknięcie, aw każdym razie uprawianej przez małych / średnich rolników ekologicznych cierpiących z powodu wątpliwej polityki rolnej. Jednak do tej pory nie można z całą pewnością stwierdzić, że te odmiany są ogólnie lepsze.
Wielu nie wie, że do tej pory rolnicy nie mogą samodzielnie produkować i wymieniać nasion, z wyjątkiem pewnych i surowych warunków: małych ilości, wzajemności, domeny publicznej. Ma to na celu nie zakłócać interesów lobbystów nasiennych (tak mówi prezes Slow Food Campania).
Każdy ma własne przemyślenia.
Roberta De Carolis
