Czy oliwa z oliwek extra virgin używana do gotowania lub smażenia jest zdrowa, czy nie? Niektórzy australijscy badacze są przekonani: ten rodzaj oleju jest najbezpieczniejszy i najbardziej stabilny, nawet w wysokich temperaturach, co obala powszechny mit na temat gotowania na oliwie z oliwek.
Pewne jest to, że nie wszystkie oleje roślinne są takie same i że ich zastosowanie w kuchni zależy również i przede wszystkim od różnych punktów dymienia , do tego stopnia, że niektóre lepiej nadają się do smażenia, inne do gotowania w niskich temperaturach, a inne do użytku. tylko surowe.
Nie można przeoczyć faktu, że gotowanie na oleju roślinnym poddanym działaniu wysokich temperatur może spowodować uwolnienie toksycznych chemikaliów . W praktyce, gdy oleje kuchenne są wystawiane na działanie ciepła, dochodzi do pewnego rodzaju „degradacji” samego oleju i powstają produkty uboczne (wolne kwasy tłuszczowe, wtórne produkty utleniania, związki polarne), z których niektóre mają negatywny wpływ na zdrowie. Uważa się również, że temperatura dymienia oleju jest skorelowana z odpornością na ciepło i stabilnością.
Dlatego w badaniu opublikowanym w Acta Scientific Nutritional Health zespół australijskich naukowców miał na celu ocenę korelacji między punktem dymienia oleju a innymi właściwościami chemicznymi związanymi ze stabilnością i bezpieczeństwem podczas ogrzewania.
W ramach testów naukowcy podgrzali oleje spożywcze i przeprowadzili szereg analiz mających na celu ocenę parametrów stabilności. Oprócz oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia extra, testowane oleje obejmowały oliwę z pierwszego tłoczenia, rafinowaną oliwę z oliwek, olej rzepakowy, pestki winogron, kokos, awokado, orzeszki ziemne, otręby ryżowe i słonecznik. Jednym z głównych odkryć było to, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia wytwarza najmniej szkodliwych substancji, podczas gdy rafinowana oliwa produkuje znacznie więcej.
„Gdy olej jest wystawiony na działanie ciepła, rozkłada się i wytwarza różnorodne produkty uboczne degradacji, takie jak związki polarne” - wyjaśnia Sarah Gray, farmaceuta i dietetyk w Olive Wellness Institute. Dowody wskazują, że związki polarne mogą być szkodliwe dla zdrowia i są powiązane z rozwojem chorób neurodegeneracyjnych, takich jak choroba Alzheimera i Parkinsona.
Oliwa z oliwek extra virgin jest najlepsza w kuchni
Krótko mówiąc, w tej analizie wykazano, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest najbezpieczniejsza do stosowania w kuchni .
Podsumowanie, które potwierdza tylko inne badania, zgodnie z którymi oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, szczególnie ta wysokiej jakości, może osiągać punkty dymienia w temperaturach pomiędzy 200-215 ° (większość ekspertów uważa natomiast, że punkt dymienia jest niższa i osiada na maksymalnie 190 °), co czyni ją ważną i zdrową opcją dla większości rodzajów gotowania, w tym pieczenia.
Naturalne przeciwutleniacze i witaminy A, D, E i K sprawiają, że olej ten jest jednym z najzdrowszych w spożyciu, ponieważ może również zmniejszyć ryzyko chorób serca, cukrzycy typu 2 i niektórych rodzajów raka.
Nowe badanie opiera się na tym bogactwie badań, wykazując, że ograniczanie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do sosów sałatkowych nie jest przydatne, ponieważ można ją stosować we wszystkich metodach gotowania. Przeczytaj tutaj wszystkie zalety oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Przeczytaj także:
- Jaki jest najlepszy olej do smażenia? Oliwa z oliwek według ostatnich badań
- Wyczerpane oleje: gdzie wyrzucić olej do smażenia bez smażenia otoczenia. CONOE nam to wyjaśnia
Germana Carillo
