Kalabryjskie chili
Pikantny smak, mimo że dotarł do Europy stosunkowo niedawno, stał się obecnie częścią wielu regionalnych kuchni iz pewnością jest niezbędny w wielu potrawach, od makaronów, przez ryby, po mięsa. Jego użycie jest rozpowszechnione prawie wszędzie w naszym kraju, ale nie można zaprzeczyć, że obszary, na których jest najbardziej masowo eksploatowane, to obszary środkowe i południowe. Regiony o najwyższym „wskaźniku ostrości” to Lazio, Basilicata, Campagna i Apulia. Przede wszystkim należy jednak zostawić Kalabrię, która ma nierozerwalny związek z chili: składnik ten jest używany w wielu przepisach, od pierwszych dań po sosy, kiełbaski, a ostatnio takżenawet w słodyczach, likierach i piwach.
Kalabryjczycy są również mistrzami w uprawie i konserwacji tych cennych owoców
Solanaceae, papryka i chilli.
Jak wiadomo, wiele warzyw z rodziny Solanaceae (papryka i chilli, ziemniaki, pomidory) przybyło do Europy dopiero od 1500 roku: ich pochodzenie jest w rzeczywistości amerykańskie. Po ich wprowadzeniu przez długi czas traktowano ich podejrzliwie ze względu na pokrewieństwo z niektórymi roślinami trującymi (np. Labelladonna). Później odkryto, że obecność alkaloidów była głównie skoncentrowana w zielonych częściach (a zatem nie w owocach) i że w innych przypadkach (takich jak ziemniaki i bakłażany) gotowanie było w stanie zrobić je doskonale
jadalny. Papryka i chilli (należące do rodzaju Capsicum) to w rzeczywistości ta sama roślina, ale ta pierwsza została wybrana tak, aby była większa i prawie lub całkowicie wolna od kapsaicyny (substancji, która
wywołuje uczucie ostrości).
Pochodzenie i pierwsze selekcje
Rodzaj Capsicum (do którego należą głównie cztery gatunki: frutescens, chinense, pubescens, baccatum) pochodzi z kontynentu amerykańskiego. Według ostatnich badań genetycznych, przodkowie botanicy nadal można spotkać na obszarach między Chile, Peru, Boliwią, Ekwadorem i Brazylią. Owoce, początkowo drobne, dzięki pracy doboru człowieka, stopniowo stawały się większe i bardziej pikantne. W epoce przedkolumbijskiej zaczęła rozprzestrzeniać się na całym kontynencie: uprawa ta stała się szczególnie rozpowszechniona we współczesnym Meksyku i na wyspach karaibskich. To tutaj Krzysztof Kolumb i jego towarzysze podróży po raz pierwszy zobaczyli papryczkę chili.Już z drugiej podróży do Ameryki (z 1494 r.) Postanowili sprowadzić tę roślinę do Hiszpanii wraz z innymi, które zostały wybrane jako „interesujące”.
Przybycie do Europy
Papryczka chili dotarła następnie do Europy i zaczęła być uprawiana na Półwyspie Iberyjskim (z tego powodu w niektórych dialektach nadal nazywana jest „hiszpańską”). Należy jednak zauważyć, że początkowo nie było to szczególnie cenione: selekcja preferowała odmiany słodkie bez kapsaicyny. Zamiast tego jego stosowanie stało się powszechne w regionach śródziemnomorskich (Katalonia, Andaluzja). Stamtąd szybko rozprzestrzenił się do Afryki Północnej: ostry, w rzeczywistości, pięknie łączył się z innymi przyprawami w typowych potrawach Maghrebu. Te populacje, żyjące w ciepłym klimacie, również od razu doceniły właściwości antyseptyczne i dużą podaż witamin (np. Witaminy C).
| Imię | Kształt i kolor | Pikantność | Opis rośliny | Zastosowanie roślin | Smak | Używa |
| Chilli z Soverato, Diavolicchio, Calabrese w pęczkach | Niewielki (do 3 cm długości), w kształcie rogalika. Dojrzały nabiera pięknego jaskrawoczerwonego koloru | Średni, od 10000 do 30000 jednostek Scoville'a | Raczej zwarty (od 50 do 60 cm wysokości), ale powiększony, z wieloma podstawnymi łodygami. Na obszarach wietrznych może wymagać podpór. Owoce rosną w gronach | Świetnie sprawdza się w ogrodzie, ale również dobrze zarasta. Również ładna jako roślina ozdobna na rabatach | Słodko-owocowe | Od świeżych po makarony, ryby, sery i sosy. Można go łatwo wysuszyć na słońcu. Doskonały do tworzenia ozdobnych naszyjników z suszonego chilli |
| Pieprz długi | Kształt trójkątny, do 8 cm długości, bardzo wąski, najpierw zielony, potem stopniowo jaskrawoczerwony. | Średnio-wysoki, od 30 000 do 100 000 jednostek Scoville'a | 60 do 70 cm wzrostu, z wieloma łodygami. Prawie zawsze potrzebuje wsparcia. Owocuje obficie w gronach skierowanych do dołu, stopniowo dojrzewając | Dobrze rośnie w ogrodzie, na bardzo żyznej glebie. Dobrze sprawdza się również w dużych i głębokich doniczkach | Dojrzałe słodkie i pikantne, mniej mocne i bardziej gorzkie, gdy są zielone | Doskonały świeży, można go łatwo wysuszyć w całości (miazga jest cienki) i wplecić w naszyjniki do powieszenia. |
| łosoś | Owoce croissant, najpierw zielone, potem błyszczące, ciemnoczerwone. Mają od 6 do 8 cm długości i około 2 cm szerokości. | Bardzo niski, około 1000 jednostek Scoville | Zwarta i szeroka roślina. Dorasta do maksymalnie 60 cm, ale ma wiele łodyg, które wymagają wsparcia. | Dobrze rośnie w ogrodzie, ale również dobrze pasuje do doniczki. Ozdobny również do ogrodu | Bardzo słodkie | Doskonałe do spożycia na świeżo, nawet surowe z innymi warzywami. Idealny dla tych, którzy nie lubią nadmiernej ostrości. Może nadać sosom musujący i słodki charakter |
| Nos psa | Owoce w pęczkach, w trójkącie równobocznym. Średnio 12 do 20 cm długości, dojrzałe cynobrowo czerwone, najpierw zielone lub cętkowane | Dość niski: zwykle nie przekracza 3000 jednostek Scoville'a | Roślina niska (60 cm) i szeroka, z wieloma gałęziami. Przez większość czasu potrzebuje korepetytorów. Owoce są zebrane w grona skierowane do góry | Uprawa ogrodnicza również w doniczkach. Owoce wzniesione w górę sprawiają, że jest niezwykle radosny i ozdobny | Owocowy | Nadaje się do suszenia i świeżego użytku. Ze względu na swój kształt i zwartą miazgę łatwo się go nadziewają. Jego proszek jest szeroko stosowany w tradycyjnych kiełbasach. |
| Miły psi nos | Kształt trójkąta równobocznego, do 20 cm długości, najpierw zielony, potem jaskrawoczerwony | Pikantne średnie monety: 10000 do 20000 jednostek Scoville'a | Do 60 cm wzrostu i bardzo rozgałęziony. To również daje owoce skierowane w stronę skrzydła | Z ogrodu warzywnego lub z dużej doniczki. ze względu na piękne owoce można go również znaleźć w ogrodzie. | Słodkie | Od świeżych w sosach i pierwszych daniach. Do suszenia w kiełbasach. |
| Bomba wiśniowa (duża papryka wiśniowa) | Owoce okrągłe, dość duże (do 6 cm średnicy), o pięknym jasnoczerwonym kolorze. Istnieją również warianty żółte | Niezbyt ostra (do 5000 jednostek Scoville'a). Istnieje również bardzo podobna odmiana (zwana „pocałunkiem szatana”) mocniejsza. | Zwarta i szeroka roślina: około 60 cm wysokości i szerokości. Przez większość czasu potrzebuje korepetytorów. | Świetna do ogrodu lub jako duża donica, ale piękna i przyjemna w ogrodzie. | Słodki i lekko pikantny | Używane świeże. Zwartość miąższu i skórki pozwala na różne sposoby gotowania i nadziewania. Maluchy nadają się również na przetwory w oleju w occie |
Chilli we Włoszech
Papryczka chili przybyła do naszego kraju dzięki wpływom kulturowym, jakie Arabowie mieli w naszych południowych regionach. Ta przyprawa zaczęła się rozprzestrzeniać najpierw na Sycylii, a następnie stała się bardzo popularna w Kalabrii. Jego właściwości antybakteryjne zostały natychmiast docenione, ale kolejnym punktem na jego korzyść była niezwykła łatwość uprawy w tym klimacie i na tych ziemiach: natychmiast uzyskiwano obfite plony. Ponadto owoce były bardzo łatwe w konserwacji, zarówno suszone, jak i w oleju: stanowiły więc ważną i ekonomiczną alternatywę dla
drogie orientalne przyprawy.
Już w połowie XVII wieku ta uprawa, jak mówi nam Tommaso Camapanella, była niezwykle rozpowszechniona w całym regionie; na początku XIX wieku chili stało się nieodzowne w wielu potrawach, będąc praktycznie jedyną przyprawą dostępną dla najbiedniejszych warstw populacji. Według wielu źródeł był on nawet obecnie używany jako karta przetargowa.
Różnorodność
W Kalabrii i sąsiednich regionach papryka chili jest powszechnie uprawiana. Można zatem znaleźć wiele różnych odmian, w większości denominowanych w tradycyjny sposób: zwykle nie wywodzą się one z czystych linii i nie są wynikiem profesjonalnej selekcji. Można więc znaleźć podobne rośliny pod względem ich owocowania, kształtu owoców i ostrości, ale jest całkowicie prawdopodobne, że występuje również duża zmienność. Podajemy również, że pomimo znakomitej reputacji kalabryjskiego chili, jego pikantność w porównaniu z innymi rodzajami uprawianymi w Meksyku, Afryce czy Azji jest tylko średnia, jeśli nie niska.
Tutaj opiszemy najbardziej powszechne typy i zastosowania, do których są zwykle przeznaczone.
Typowe produkty
Jak powiedzieliśmy, chili w Kalabrii używane jest praktycznie we wszystkich preparatach. Jednak niektóre z nich stały się „tradycyjne” i dlatego symbolizują więź tej krainy z ostrym smakiem.
Pierwszą, która przychodzi każdemu na myśl, jest „Nduja”: krem na bazie mielonej wieprzowiny z dodatkiem wielu przypraw oraz dużej ilości papryczki chili (min. 20%) z dużą zawartością kapsaicyny. Zwykle je się posmarowaną kromkami ciepłego chleba. Jednak może być również stosowany jako baza do sosów lub sosów lub w połączeniu z serami.
Równie ceniona jest soppressata: jest to kiełbasa, która dzięki naciskowi obciążników, pod którą jest umieszczana na co najmniej dwa tygodnie, przyjmuje typowy płaski kształt. Następnie jest przenoszony do pomieszczeń do leżakowania, które muszą trwać minimum 6 miesięcy. W tym czasie produkt wysycha i staje się bardziej zwarty i smaczny. Użyte składniki mają ogromną wartość: tak naprawdę do tego celu wybierane jest tylko najlepsze mięso z udźców wieprzowych, a następnie mieszane z ziołami i przyprawami. Chilli jest niezbędne do nadania typowego smaku i koloru gotowemu produktowi.
