Do fermentacji ziarna dzięki Propionibacterium freudenreichii na współhodowlę z Lactobacillus brevis może dostarczyć organizmu znacznych ilości witaminy B12 .
Oto, co wynika z niedawnych badań, które miały na celu znalezienie tańszych alternatyw dla wzbogacania żywności pozbawionej tej cennej witaminy, co zwykle odbywa się w procesie biotechnologicznym.
Witamina B12 jest w rzeczywistości mikroelementem znaleźć niemal wyłącznie w żywności pochodzenia zwierzęcego. Osoby przestrzegające diety wegetariańskiej lub wegańskiej, która wyklucza spożywanie mięsa, ryb, jajek, mleka i produktów pochodnych, mogą z czasem wykazywać znaczące niedobory witaminy B12.
Z tego powodu pojawiła się potrzeba opracowania wzbogaconej żywności pochodzenia roślinnego, ale chemiczna synteza witaminy B12 wymaga skomplikowanej i kosztownej procedury.
Następnie naukowcy przetestowali poziom witaminy B12 w rafinowanej mące pełnoziarnistej przy użyciu kultur bakterii P. freudenreichii i Lactobacillus brevis.
P. freudenreichii jest jedynym mikroorganizmem spożywczym zdolnym do produkcji witaminy B12 , ale ponieważ ma niskie tempo wzrostu i jest wrażliwy na zmiany pH, do tej pory był stosowany głównie w żywności sterylizowanej.
Jednak sterylizacja zbóż zmienia ich właściwości technologiczne. Dlatego naukowcy dodali kolejną bakterię, Lactobacillus brevis, aby zapewnić bezpieczeństwo mikrobiologiczne bez konieczności sterylizacji.
Mąki wykazywały wysoką zawartość witaminy B12 już po trzech dniach fermentacji, a dalszy wzrost zanotowano stosując mąki pełnoziarniste i działając na pH.
Proces fermentacji pozwolił na znaczne wzbogacenie, oprócz mąki pszennej, innych zbóż, pseudozbożów i roślin strączkowych. Największą produkcję uzyskano po fermentacji otrębów ryżowych, a następnie gryczanych.
Jako powszechnie spożywana podstawowa żywność, zboża są doskonałymi nośnikami do wzbogacania mikroelementów.
Naukowcy doszli do wniosku, że stosując P. freudenreichii i odpowiednią współkulturę można dostarczyć wystarczającą ilość witaminy B12 do żywności pochodzenia roślinnego bez uszczerbku dla ich jakości i bezpieczeństwa.
Żywność fermentowana: czym one są, wszystkie korzyści oraz lista mniej lub bardziej znanych
To doskonała wiadomość dla wegetarian i wegan, którzy w przyszłości mogą mieć możliwość posiadania kompletnych i bezpiecznych pokarmów roślinnych, zdolnych zaspokoić zapotrzebowanie na wszystkie mikroelementy, w tym witaminę B12.
Źródło odniesienia: Helda
