Czy gotowanie próżniowe jest bezpieczne? Czy hermetyczne torby, do których wkłada się żywność, mogą być wykonane z tworzywa sztucznego, stwarzając problemy w kontakcie z wysokimi temperaturami?
Pakowane próżniowo lub „sous vide” według francuskiego: ci, którzy próbowali gotować potrawy zamknięte w specjalnych pojemnikach, to albo szef kuchni, albo osoba, która szczególnie uwielbia powolne gotowanie w niskich temperaturach. Tak, ponieważ gotowanie próżniowe wymaga długiego czasu i odpowiednich narzędzi. Wśród nich coraz częściej pojawiają się osłony plastikowe. Ale czy na pewno są one bezpieczne dla naszego zdrowia?
Do gotowania sous-vide faktycznie używa się szklanych pojemników, ale coraz częściej specjalnych plastikowych toreb, które budzą wątpliwości co do możliwości uwolnienia szkodliwych substancji.
Czy wystarczy używać tych materiałów tylko do celów, do jakich zostały wykonane, unikając ich przegrzania? A jakie materiały są używane do tworzenia opakowań do gotowania sous vide?
Co to jest gotowanie metodą sous vide, zalety i wady
Zanim odpowiesz na te pytania, dobrze jest wiedzieć, czym jest gotowanie metodą sous vide, a przede wszystkim dlaczego tak wielu je wybiera.
Gotowanie sous-vide to metoda gotowania w niskiej temperaturze , w której jedzenie gotuje się zamknięte w specjalnych plastikowych torebkach w temperaturach od 50 ° do 100 ° .
Żywność jest montowana na surowo, nawet jeśli w torebce znajdują się jakiekolwiek przyprawy, które następnie zostaną opróżnione z powietrza wewnętrznego za pomocą profesjonalnej maszyny. Następnie jest gotowana w zanurzeniu przez zmienny czas, który może wynosić kilka godzin: brak powietrza umożliwi równomierne rozprowadzenie ciepła.
Zalety
Gotowanie metodą sous vide umożliwia:
- gotować bez tłuszczu
- unikaj oparzeń, które są notorycznie rakowe
- nie tracą właściwości odżywczych żywności, które zamknięte torebki są w stanie zachować, unikając utleniania
- zachować wszystkie aromaty żywności: płyny i aromaty wnikają do żywności pakowanej próżniowo, sprzyjając wywyższeniu smaku oraz zachowaniu miękkości i soczystości. Dlatego jednym ze sposobów jest również zmniejszenie ilości soli
- unikaj nagłych zmian i szoków termicznych: ze względu na ciśnienie w rzeczywistości temperatura wrzenia w osłonkach jest obniżona, umożliwiając gotowanie nawet w niskich temperaturach
- do tego celu można również użyć zmywarki
Wady
- z drugiej jednak strony niskie temperatury implikują również możliwość niedopieczenia mięsa (i dla wyeliminowania ryzyka bakteryjnego powinno osiągnąć przynajmniej 70 stopni). Aby osiągnąć ten próg przy gotowaniu metodą sous-vide, trwa to znacznie dłużej, bardzo długo, do trzech razy dłużej niż tradycyjne techniki
- zakup określonego sprzętu nieekonomicznego
A plastikowe torby?
Należy zawsze przestrzegać instrukcji producenta. Jeśli naprawdę nie chcesz się obejść bez używania innego plastiku do gotowania i chcesz poeksperymentować z techniką gotowania sous-vide, wiedz, że te specjalne torby są produkowane tak, aby wytrzymać temperatury do 115-120 stopni Celsjusza, a więc znacznie wyższe niż oczekiwane. w gotowaniu sous-vide.
Zastosowane tworzywa sztuczne to poliamidy (PA) i polietylen (PE), materiały wolne od PVC i BPA, które są również odporne na szybkie procesy redukcji w niskich temperaturach i późniejszą regenerację na gorąco.
Wytłaczane torby (aby było jasne, te, które mają wzór w kratkę) są generalnie bardziej odpowiednie do niższych temperatur.
Powiedziawszy to, czy jesteśmy w żelaznej beczce? Eksperci twierdzą, że musimy mieć pewność, że wskazania i ograniczenia stosowania podane są przez producentów. Wszystkie materiały używane do gotowania i zarządzania żywnością muszą zawsze spełniać wymogi bezpieczeństwa i przydatności w kontakcie z żywnością, a plastik używany do gotowania musi być odporny na temperatury, a przede wszystkim nie może uwalniać toksycznych substancji.
Tutaj znajdziesz nasz stół do rozpoznawania tworzyw sztucznych używanych do żywności.
Wreszcie, jak komentuje toksykolog z Uniwersytetu Bolońskiego Patrizia Hrelia: „Prawdopodobnie substancje uwalniane podczas gotowania w wysokich temperaturach są bardziej niebezpieczne, jak to ma miejsce podczas smażenia, gotowania w piekarniku i grillowania, ale także podczas gotowania w transformacja przemysłowa. W tym przypadku mamy do czynienia z zanieczyszczeniami procesowymi, takimi jak aromatyczne policykliki przy grillowaniu mięsa, czy akrylamid, który powstaje z prażonych lub gotowanych w wysokiej temperaturze węglowodanów ”.
I nie tylko: na przykład gotowanie próżniowe powoduje mniej szkód niż grillowanie.
Dlatego w świetle powyższego i na podstawie aktualnej wiedzy wydaje się, że nie ma konkretnych zagrożeń dla zdrowia w stosowaniu toreb plastikowych do pakowania próżniowego. Pozostaje jednak wątpliwość co do jakichkolwiek długotrwałych uszkodzeń i nasza konkretna pewność, że w kuchni należy zawsze preferować pojemniki na żywność ze stali nierdzewnej, szkła, terakoty, ceramiki zamiast plastiku (również) …
Przeczytaj także:
- Jak gotować w zmywarce
- Plastik w kontakcie z żywnością: dlaczego i jak go unikać
- Plastik i żywność: jak rozpoznać tworzywa sztuczne, które nigdy nie powinny być używane z jedzeniem
Germana Carillo
