Niestety wiemy, że ryż jest zbożem najbardziej zanieczyszczonym arszenikiem , toksyczną substancją występującą w glebie i wodzie. Jest jednak pewien sposób, aby usunąć większość arsenu zawartego w ryżu.
Nie jest niczym nowym, że ryż, którego powszechnie używamy, jest częściowo toksyczny z powodu arsenu, pierwiastka naturalnie występującego w ziemi i wodzie, którego wzrost w najniebezpieczniejszej nieorganicznej postaci jest związany ze stosowaniem pestycydów i zanieczyszczenie wody. Przypomnijmy, że arsen został sklasyfikowany jako rakotwórczy i wiąże się z pojawieniem się bardzo poważnych problemów zdrowotnych.
Ponieważ arsen znajduje się w glebie i wodzie, niewielkie ilości mogą dostać się do pożywienia. Jednak poziomy te są na ogół bardzo niskie i nie budzą większych obaw. Inaczej wygląda sytuacja w przypadku ryżu, w przypadku którego mówi się nawet o ilości arsenu od 10 do 20 razy większej niż ta, która występuje w innych zbożach.
Fakt, że ryż ma wyższy poziom nieorganicznego arsenu niż inne produkty spożywcze, wynika w szczególności z plantacji tego zboża, które wymagają dużych ilości wody (którą oczywiście ryż wchłania, aby najlepiej rosnąć).
Profesor Andy Meharg z Queen's University (Belfast), ekspert ds. Ryżu i produktów na bazie ryżu, w audycji BBC ujawnił, w których rodzajach ryżu i jego pochodnych zawartość arsenu jest mniejsza lub wyższa:
- Ryż Basmati zawiera niższe poziomy arsenu niż inne rodzaje ryżu
- Ryż pełnoziarnisty zwykle zawiera więcej arsenu niż ryż biały (ze względu na to, że występuje również zewnętrzna strona ziarna)
- Ryż ekologiczny nie ma znaczenia w poziomach
- Wafle ryżowe i krakersy mogą zawierać wyższe poziomy arsenu niż te w gotowanym ryżu
- Poziomy arsenu obecne w mleku ryżowym znacznie przekraczają poziomy, które byłyby dozwolone w wodzie pitnej
Zdjęcie: BBC
Aby upewnić się, że poziom arsenu w ryżu jest mocno obniżony, przed i po ugotowaniu należy zastosować kilka sztuczek. To sam profesor Meharg proponuje metodę wywodzącą się z serii eksperymentów mających na celu zminimalizowanie obecności tej toksycznej substancji.
Jak wydobyć z ryżu najwięcej arsenu
Pierwszą podstawową zasadą jest gotowanie ryżu w znacznie większej ilości wody, niż potrzeba, aby podczas gotowania płatki zbożowe nie wchłonęły go do końca.
Kolejną podstawową rzeczą jest namoczenie ryżu, aby upewnić się, że arszenik obecny w zbożu zostanie przeniesiony do wody.
Dlatego zawsze, gdy musisz przygotować ryż, zadbaj o:
- Namocz go w dużej ilości wody przez noc, a następnie osusz i dokładnie spłucz świeżą wodą
- Do każdej części ryżu dodaj 5 części wody i gotuj, aż ryż będzie miękki.
- Odcedź ryż i ponownie opłucz gorącą wodą, aby usunąć nawet ostatnie ślady pozostałej po gotowaniu wody.
Zgodnie z eksperymentami, w rzeczywistości, stosując stosunek 1 do 5 między ryżem a wodą, tylko 43% arsenu pozostaje w ziarnach zbóż. Następnie, podczas pierwszego moczenia przez noc, ryż zawiera tylko 18% początkowego arsenu.
Jaka ilość ryżu jest uważana za bezpieczną?
Jest to niewątpliwie trudne pytanie, ponieważ istnieją tylko orientacyjne obliczenia, takie jak te wykonane przez profesora Meharga. Biegły wziął pod uwagę ryż, który zawiera arszenik w ilości odpowiadającej limitom nałożonym przez UE.
Obliczenia oczywiście nie uwzględniają faktu, że dodatkowy arszenik mógłby dostać się do naszego organizmu z innych źródeł pożywienia i napojów.
Dzienne spożycie następujących ilości ryżu jest klasyfikowane jako niskie ryzyko:
Zdjęcie: BBC
Opinia EFSA i FDA
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) kilkakrotnie rozważał problem nieorganicznego arsenu w żywności i wodzie pitnej i wskazał wartość dopuszczalną uważaną za bezpieczną. Jest to spożycie nieorganicznego arsenu w wysokości 0,3-8 mikrogramów na kilogram masy ciała dziennie. Oczywiście trochę trudno ustalić, ile spożywamy dziennie, ponieważ nie występuje tylko w ryżu.
Z drugiej strony w Stanach Zjednoczonych Administrator ds. Żywności i Leków (Fda) ustanowił limit 100 części na miliard (ppb) nieorganicznego arsenu w produktach dla dzieci na bazie ryżu. Ten poziom, który opiera się na ocenie FDA dużej ilości informacji naukowych, ma na celu zmniejszenie narażenia dzieci na tę niebezpieczną substancję.
Profesor Meharg uważa, że należy zrobić więcej, aby chronić tych, którzy jedzą duże ilości ryżu i dzieci, ponieważ istnieją dowody łączące narażenie dzieci na arszenik z problemami rozwojowymi.
Ponadto, chociaż istnieją bardziej rygorystyczne kontrole produktów na bazie ryżu, które są przeznaczone specjalnie dla dzieci, istnieje problem polegający na tym, że niektóre produkty spożywcze i napoje, nawet spożywane przez najmłodszych, nie są klasyfikowane jako „żywność dla niemowląt” i dlatego zawierają poziomy arsen jako dorośli. Przykład dla wszystkich, mleko ryżowe. Food Standards Agency zaleca przyjmowanie tego warzywnego napoju od 5 roku życia.
Francesca Biagioli
