Od jakiegoś czasu następuje prawdziwy powrót do rodowych potraw i smaków, które są podstawą naszej tradycji kulinarnej, ale teraz spadły na rzadkie wyblakłe strony w książkach kucharskich babci. Ten powrót do kulinarnych korzeni prowadzi również i przede wszystkim poprzez ponowne odkrycie tzw. Starożytnych i zapomnianych warzyw .
Chociaż powoli, produkcja zdrowych warzyw, bulw i korzeni, które obecnie wyszły z użycia, przeżywa umiarkowany wzrost, a większa dyfuzja i widoczność przybliża coraz więcej konsumentów do rynku, który jeszcze kilka lat temu był tylko niszowy.
Czytaj też: NIE TYLKO ZIEMNIAKI! 12 ZDROWYCH BULW I KORZENI DO WPROWADZENIA DO TWOJEJ DIETY
TOPINAMBUR
Przykładem tego jest karczoch jerozolimski , bulwa o smaku podobnym do karczocha, nieznany do niedawna, a który dziś można znaleźć w prawie wszystkich supermarketach dystrybuowanych na dużą skalę.
CZYTAJ TAKŻE : 10 PRZEPISÓW NA BAZIE TOPINAMBURU
PASTERNAK
Ale co oznacza wyrażenie „ starożytne i zapomniane warzywa” ? To zróżnicowany i złożony wszechświat, który obejmuje te rośliny (nie tylko warzywa, ale także owoce i zboża) uprawiane w przeszłości, a następnie porzucone, ale także rzadkie lub dziwaczne odmiany lub po prostu warzywa, które są określane jako starożytne wyłącznie ze względów marketingowych, ich uprawa rozpoczęła się całkiem niedawno.
Ogólnie rzecz biorąc, te rośliny, których produkcję praktycznie zaniechano około drugiego okresu powojennego, ponieważ uznano je za mało produktywne lub ze względu na problemy transportowe i marketingowe, zaliczane są do kategorii warzyw starożytnych i zapomnianych.
Są jednak takie, które popadły w zapomnienie w znacznie bardziej odległych czasach.
Tak jest na przykład z pasternakiem, bardzo rozpowszechnionym i cenionym przez starożytnych Rzymian, którzy określali go przydomkiem „pastum”, posiłek, jakby identyfikując ten pokarm z samą koncepcją jedzenia.
CZYTAJ RÓWNIEŻ : PASTINACA: 10 PRZEPISÓW NA CIESZYĆ SIĘ TO NAJLEPSZE
Jest to bulwa wydłużona, podobna do marchwi, ale o kremowo-białym kolorze i lekko kwaśnym smaku, który po ugotowaniu staje się słodki. Pasternak faktycznie zniknął w okresie renesansu, zapomniany i wyparty przez rozprzestrzenianie się ziemniaka, z którym ma pewne właściwości odżywcze.
MARCHEWKA FIOLETOWA
Do tak zwanych starych i zapomnianych warzyw należą również niezwykłe odmiany i kolory powszechnych warzyw, takich jak marchew, ziemniaki, cukinie i pomidory. Fioletowe marchewki, czarne vitelotte czy czerwone ziemniaki z Flandrii, pomidory i żółta cukinia to przykłady warzyw, które stały się rzadkie na rzecz innych odmian uważanych za bardziej produktywne lub bardziej dochodowe.
Marchewki były pierwotnie w kolorze fioletowo-fioletowym . To holenderscy chłopi na początku XVIII wieku wybrali, a następnie rozpowszechnili kolor pomarańczowy, w hołdzie dynastii pomarańczowej, która wyzwoliła Holandię z oblężenia Hiszpanów. Dzięki żmudnej selekcji nasion Holendrom udało się w ciągu kilku lat uzyskać typowy pomarańczowy kolor marchewki, którą obecnie spożywamy.
Nowa odmiana przyjęła się dość szybko zarówno ze względu na przyjemniejszy dla oczu kolor, jak i słodszy i delikatniejszy smak niż ich fioletowi przodkowie. Dziś jednak jesteśmy świadkami ponownego odkrycia pierwotnej odmiany, odkrycia sprzyjającego również cennym substancjom zawartym w tej marchewce. W rzeczywistości fioletowe marchewki są bardzo bogate w polifenole, flawonoidy i antocyjany, wszystkie substancje przeciwutleniające przydatne do zwalczania wolnych rodników.
Czytaj także: RÓŻNORODNOŚĆ BIOLOGICZNA DO ODKRYCIA: 10 KOLOROWYCH WARZYW, OWOCE MATKI NATURY
ZIEMNIAKI CZERWONE I FIOLETOWE
Inną zapomnianą odmianą jest ziemniak Fiandr e red . Pochodzący ze Szkocji, był bardzo popularny w Belgii aż do pierwszego okresu powojennego. Istnieje wiele dowodów jego rozprzestrzeniania się aż do około lat 20. XX wieku, kiedy to zaginęły ślady tej niezwykłej bulwy. Zewnętrznie ma czerwoną skórkę, podobnie jak inne rodzaje ziemniaków o żółtym miąższu. Ale wnętrze jest naprawdę niesamowite: pasta jest czerwona i jasnoróżowa z białymi obwódkami. To więcej niż ziemniak, wygląda prawie jak wędlina.
Vitelotte ziemniak , z fioletowym ciała i skóry, ma orzechowy zapach i lekko słodkim smaku, podobnie jak kasztany. Pochodzący z Peru, którego nie należy mylić z bardziej pospolitym fioletowym ziemniakiem, vitelotte lub czarny ziemniak ma mączną konsystencję i jest bardzo bogaty w składniki odżywcze.
Jej intensywny kolor to w istocie zasługa antocyjanów, przeciwutleniaczy podobnych do tych zawartych w borówkach, o działaniu przeciwstarzeniowym i przeciwrakotwórczym. Jest to starożytny i rzadki gatunek, który obecnie powraca również wśród wielkich szefów kuchni ze względu na niezwykły kolor, jaki nadaje każdemu daniu, w którym jest używany.
CZYTAJ także: Purpurowy ziemniak zapobiega nowotworom
ŻÓŁTA CUKINIA
Nawet cukinia w jej żółtej wersji zalicza się do pradawnych i zapomnianych warzyw. Nazywana również cukinią bananową ze względu na jej żywy i intensywnie żółty kolor, pochodzi z Ameryki Środkowej i Południowej, ale została stopniowo porzucona na rzecz konwencjonalnej odmiany ze względu na niski plon oraz ze względu na szczeciniaste i ostre liście, które ją stworzyły trudna uprawa.
Jej słodszy i delikatniejszy smak niż zwykła cukinia, bardziej zbliżony do smaku dyni, sprawia, że doskonale komponuje się z potrawami z ryb i skorupiaków.
ŻÓŁTY POMIDOR
Pierwsza odmiana pomidorów znana w Europie była żółta , co również widać z etymologii tego owocu: złote jabłko, owoc o złocistym kolorze. Wkrótce jednak powstała odmiana czerwonych pomidorów, począwszy od Włoch, ponieważ czerwony kolor typowy dla sosów i przypraw był idealny do ożywiania potraw, do tego stopnia, że wkrótce stał się niezbędny.
CZYTAJ RÓWNIEŻ : POMIDORY: KALORIE I 10 NIEZWYKŁYCH KORZYSTNYCH WŁAŚCIWOŚCI
Rozprzestrzenianie się odmiany żółtej było zatem karane ze względów estetycznych. Ale pod względem smaku i właściwości odżywczych te pomidory nie mają się czego zazdrościć swoim kuzynom o klasycznym czerwonym kolorze. Są mniej kwaśne i mają słodszy smak niż klasyki i są bardzo bogate w beta-karoten, który pomaga we wzroście i naprawie tkanek.
GRAPEFRUIT RZODKWA
Innym zapomnianym warzywem jest rzodkiew grejpfrutowa lub rzodkiew arbuzowa . Zewnętrznie kształtem, kolorem i wielkością przypomina białą rzepę, ale w części wewnętrznej ukazuje się fantastyczny miąższ w kolorze fuksji o charakterystycznej promieniowej budowie. Pochodząca z Chin, gdzie nazywane jest i słusznie „rzodkiewką wewnętrznego piękna”, to szczególne warzywo ma smak podobny do rzodkiewki, ale bez typowego korzennego posmaku. Ostry smak jest skoncentrowany w skórce, więc aby go wyeliminować, wystarczy obrać owoc całkowicie do miazgi w kolorze fuksji.
Inne rzadkie warzywa, które są powoli wychodzi z niszy, w której zostały one zamkniętej są salsify , brukiew i tuberine .
SCORZONERA
Salsefia, o kształcie podobnym do skręconej marchewki i czarnej skórce, należy do rodziny karczochów. Posiada lekko gorzki, ale przyjemny smak, jest bogaty w błonnik oraz działa drenująco i odtruwająco. Zawiera bardzo mało kalorii, a dzięki obecności dwóch bardzo ważnych substancji, takich jak insulina i lewolina, jest szczególnie odpowiedni dla diabetyków oraz osób stosujących diety niskokaloryczne.
Przeczytaj także: Scorzonera: co to jest, właściwości i jak z niej korzystać
BRUKIEW
Podobnie jak rzepa, ale większa o słodszym i mniej pieprznym smaku, rutabaga jest jednym z mniej znanych nam warzyw, cieszącym się dobrą popularnością w krajach anglosaskich. Zewnętrznie jest purpurowy, podczas gdy wewnętrznie miazga jest biała.
Można go gotować na wiele sposobów, w piekarniku, smażyć, gotować, jako składnik smacznych zup. Jak wszystkie drzewa krzyżowe, należące do rodziny, do której należy, ma niezwykłe właściwości przeciwutleniające i przeciwnowotworowe oraz jest bardzo bogate w witaminę C.
TUBERINA
Jest też nieco dziwaczne warzywo, przede wszystkim ze względu na bardzo szczególny spiralny kształt, który na pierwszy rzut oka może przypominać muszlę, a nawet gąsienicę. To jest chińska bulwa lub karczoch. Ta bulwa składa się z pięciu lub sześciu połączonych razem guzków, bardzo delikatnych i pokrytych lekkim filmem, który należy usunąć zwykłym pocieraniem. Smak jest przyjemny, w połowie drogi między szparagami a karczochami. Można go jeść na surowo w sałatkach, gotować lub smażyć.
PODSUMOWUJĄC …
Są też warzywa, które zaliczane są do zapomnianych ze względów czysto marketingowych, a ich wprowadzenie nastąpiło stosunkowo niedawno. Tak jest np. W przypadku zielonych pomidorów zebra , odmiany o zielonym kolorze z ciemniejszymi i jaśniejszymi smugami. Miąższ zwarty, smak kwaskowaty, ale przyjemny. Jest to rzadka i szczególna roślina, ale nie stara.
Jeśli myślimy, że 90% naszej diety opiera się tylko na 20 gatunkach roślin, od razu staje się oczywiste, jak ważne jest ponowne odkrycie tej starożytnej i prawie zapomnianej żywności dla promowania różnorodności biologicznej i zrównoważenia żywności.
Oprócz tego, że jest bogactwem i ciągłym wzbogacaniem, różnorodność biologiczna jest niezbędna do zapewnienia ciągłości żywienia ludzi i samego przetrwania naszego gatunku. Dywersyfikacja upraw i jednoczesne wytwarzanie większej liczby odmian tego samego gatunku pozwala zachować zasoby rolne w przypadku klęsk żywiołowych, susz, inwazji grzybów lub bakterii.
Inwestowanie w różnorodność biologiczną oznacza unikanie ryzyka wyginięcia niektórych gatunków i zapewnienie przyszłości żywności. Więc nigdy, jak w tym przypadku, czerpanie z przeszłości nie oznacza projekcji siebie w przyszłość.
Przeczytaj także: Najbardziej kolorowe odmiany kukurydzy, których się nie spodziewasz (bez GMO)
Na koniec warto zgłębić świat dawnych i zapomnianych warzyw ze względu na ich bardzo wysoką wartość odżywczą, bo pięknie się na nie patrzy i czego nie należy lekceważyć, bo generalnie mają intensywniejsze aromaty i smaki niż te najczęściej spożywane.
Angela Petrella
