W ostatnich dniach, ze względu na kwarantannę, w wyniku której wielu z nas boryka się z przygotowaniem chleba, pizzy i innych przepisów, w supermarketach zaczęły kończyć się drożdże piwne. Tak więc są tacy, którzy pomyśleli o możliwości zrobienia tego w domu. Jednak eksperyment się nie powiódł i potencjalnie ten rodzaj drożdży w wersji DIY może być wręcz niebezpieczny.
My również opowiedzieliśmy Wam o możliwości zrobienia drożdży w domu, proponując dwa przepisy.
Domowe drożdże piwne: łatwe do powtórzenia przepisy mistrzów piekarskich
Ale teraz musimy naprawić. Poprosiliśmy Serenę Pironi, technolog żywności, o opinię, aby zrozumieć realne niebezpieczeństwo związane z próbą zrobienia drożdży zaczynając od piwa w sposób DIY. Szczegółowo wyjaśnił, dlaczego tego eksperymentu należy unikać:
Mikroorganizmy są zwykle obecne w mące (nie ma sterylnej żywności), a także żyją na powierzchniach iw naszych rękach (teraz wszyscy wiemy o dłoniach, biorąc pod uwagę to, co się teraz dzieje). Szczególnie w mące występują drożdże, pleśnie i lateksy. Pleśnie giną pod nieobecność powietrza i podczas gotowania (ale ich produkty mogą nie umrzeć lub toksyny, które są szkodliwe … tutaj producent musi być dobry).
Drożdże i produkty mleczne konkurują ze sobą w pożywieniu i rosną w cieście: żywią się cukrami, które czerpią ze skrobi mąki dzięki działaniu enzymów. Oczywiście oboje umierają wtedy podczas gotowania.
Kiedy dodajemy drożdże piwne do mąki, dodajemy czyste komórki drożdży w dużych stężeniach, więc to ta populacja przejmuje kontrolę. Jeśli dodamy wtedy trochę cukru, przyśpieszamy ich „pracę” czyli ich rozwój oraz produkcję dwutlenku węgla i niektórych substancji aromatycznych.
Natomiast wysokie stężenia cukru hamują rozwój tych mikroorganizmów.
W piwie niepasteryzowanym są tylko drożdże, ale także inne mikroorganizmy. Ten ostatni, zawsze żywiący się cukrem, może przejąć kontrolę i doprowadzić do powstania niepożądanych substancji.
Bardziej niż cokolwiek innego, może istnieć patogen (Bacillus cereus), który uwielbia produkty skrobiowe i charakteryzuje się tym, że ukrywa się w postaci zarodników i wytwarza toksyny, które powodują zatrucia pokarmowe. Ponieważ jest wszechobecny, może być ukryty w surowej mące, w niepasteryzowanym piwie, ale także w naszej kuchni.
Ponieważ pierwszą zasadą do zapamiętania jest dokładne wyczyszczenie blatu, narzędzi i rąk przed rozpoczęciem jakiejkolwiek czynności, aby mieć pewność, że alternatywne i chorobotwórcze mikroorganizmy, które pochodzą z opakowań, z brudnych rzeczy, z rąk nieczyste, które wcześniej dotykały czegoś innego, owoce i warzywa, które nie są jeszcze czyste itp., nie trafiają do potraw, które gotuję.
Ponieważ nie mamy w domu warunków sanitarnychi staraj się wybierać tylko czyste drożdże (Saccharomycetes) z niepasteryzowanego piwa do dodania do mąki, lepiej unikać samodzielnego wykonywania czynności i możliwego zatrucia cereusem, które mogłoby powstać … i to między innymi w tej pandemii najlepiej tego unikać, biorąc pod uwagę aktualną sytuację zdrowotną.
Inny technolog żywności, z którym się skontaktowaliśmy, Giovanna Bosco , podziela tę samą opinię :
Potwierdzam, domowe drożdże są niebezpieczne. Należy podkreślić, że drożdże piwne (Saccharomyces cerevisiae) są produktem skrajnie przemysłowym, słabej jakości i mają szkodliwe działanie, ponieważ zwiększają drożdże w jelicie, które trafiają do hamują aktywność dobrych bakterii. Produkcja drożdży piwnych zaczynając od piwa niefermentowanego lub nawet pasteryzowanego może powodować poważne zatrucia pokarmowe (i w tym okresie bardziej niż kiedykolwiek lepiej byłoby ich unikać, aby nie tłoczyć dalej izb przyjęć) z powodu obecności zarodników lub też produkcji mikroorganizmów niechciane produkty powstające podczas procesu zakwaszania.
Skontaktowaliśmy się także z Raffaele Pignataro, mistrzem piekarskim, głównym bohaterem eksperymentu udostępnionego w sieciach społecznościowych, o którym mówiliśmy w poprzednim artykule.
Biegły wyjaśnił nam, że była to tylko próba i że należałoby dokonać kontroli i wyjaśnień, które następnie zostały wprowadzone bezpośrednio na jego stronie na Facebooku w następnych dniach. Krótko mówiąc, wydaje się, że eksperyment się nie powiódł, jak nam powiedział, przepis nie działa (szczególnie „łyżkowy” zaproponowany przez szefa kuchni).
Pignataro wyjaśnił nam, że:
„To wszystko jest wynikiem spontanicznej fermentacji, ale musisz osiągnąć przynajmniej 48 godzin i może być potencjalnie toksyczne”
Unikajmy więc przeprowadzania tego eksperymentu w domu!
Na szczęście są alternatywy, jeśli nie masz dostępnych drożdży piwnych, zalecamy zamiast tego użyć domowego zakwasu.
Zakwas: jak przygotować zakwas w domu, używając tylko wody i mąki
Zakwas: wszystko, co musisz wiedzieć o zakwasie
Aby dowiedzieć się więcej, obejrzyj nasz na żywo:
Jesteśmy na żywo z Raffaele Pignataro (Master Yeast Maker) i Sereną Pironi (Food Technologist), aby porozmawiać o drożdżach piwnych
Opublikowane przez GreenMe we wtorek 14 kwietnia 2020
Przeczytaj także:
- Ciasto przeniesione: czym jest criscito, jak wykorzystuje się „drożdże babci”
- Focaccia i chleb bez drożdży: 10 szybkich i łatwych przepisów
